Restaurant Talks com António Carvalhão e João Azevedo Ferreira do Ajitama
Esta semana os nossos convidados foram os cabecilhas do Ajitama em Lisboa, o António Carvalhão e o João Azevedo Ferreira.
A entrevista seguirá o modelo do costume, 10 perguntas rápidas e as restantes de desenvolvimento. Esperemos que gostem!
Cozinhar ou Comer ?
João: Cozinhar
António: Cozinhar
Sake ou Whisky Japonês?
António: Aí é divergente, para mim Sake
João: Whisky
Café ou Chá?
João: Café
António: Chá
Netflix ou um bom livro?
Ambos: Um bom livro
Cidade ou Campo?
Ambos: Para viver cidade, para relaxar o campo
Lost in Translation ou Tokio Drift?
Ambos: Lost In Translation
Luta de Sumo, Sim ou Não?
João: Não
António: Já experimentei mas não.. Não é algo que nos fascina
Pauzinhos ou Garfo e Faca?
Ambos: Pauzinhos
Vinho ou Cerveja?
Ambos: Cerveja
Portugal ou Japão ?
Ambos: Japão
- Out of curiosity, falam alguma coisa de Japonês?
João: Eu pessoalmente sei umas 10 palavras. O António como viveu lá é que está mais à vontade com a língua. Já fala um bocadinho melhor, já se desenrasca. *Risos*
António: Eu tinha aulas de japonês na faculdade 3 vezes por semana, e depois aulas práticas sempre que saía de casa para a rua. Era impossível comunicar sem ser em japonês porque eu estava num subúrbio de Hiroshima — que já é uma cidade pequena no japão. Não havia pessoas a falar algo mais do que japonês por isso fui obrigado a aprender à força.
2. Qual é o vosso prato preferido? (não precisa de ser japonês)
António: Sem ser o Ramen, porque de facto é o nosso prato favorito.. Eu tenho uma particularidade que é um restaurante italiano em Ibiza que faz um Spaghetti com gambas.. Eu vou lá todos os anos, desde há 20 anos. Eu adoro aquele prato.
João: Não é nada de especial António. *Risos*
Eu gosto de comida de entulho (*risos*), comida alentejana como cozido de grão ou ensopado de burrego, favas.. Coisas assim. (*Risos*)
3. Sentem falta de outra especialidade japonesa?
João: Okonomiyaki !
António: Sim, Okonomiyaki. Há quem chame aquilo de panqueca japonesa, há quem chame de pizza japonesa, mas que é um prato maravilhoso muito forte onde eu estive a viver — Hiroshima. Fazia muito parte da minha vida comer este prato.. e não há nenhum lugar em Portugal. Traz muita nostalgia.
4. O que é que vos faz gostar tanto de comida sem ser o facto de satisfazer o apetite?
António: No fundo é a experiência em si ou o relembrar/transportar de volta para o sitio onde experimentamos aquele prato originalmente. Para nós, quando se fala de comida japonesa é sempre aquele momento de conexão com o passado e com as experiêcias que tivemos. No Japão ou na Ásia porque há muito boa comida japonesa em várias partes da Ásia sem ser o Japão.
5. Quando e como é que começou este projeto?
António: Okay vamos entrar no nosso roleplay habitual (*risos*).
Portanto a primeira situação de todas ocorreu em 2006 quando eu fui estudar para o Japão e a primeira refeição que eu tive lá foi Ramen. Na universidade organizaram isto com os estudantes todos estrangeiros — eramos um grupo de 14, não um grupalhão de 200 pessoas como acontece em Amesterdão por exemplo, onde fiz Erasmus. Eu nunca tinha ouvido falar de Ramen na minha vida nem sabia como se comia .. Puseram-me a taça à frente com coisas a boiar e eu só pensei para mim ‘o que é que é isto? Como é que isto se come?’. Mas assim que provei a primeira colher fiquei totalmente rendido e fascinado com a complexidade de sabores. E como qualquer japonês comecei a comer várias vezes por semana.
Os japoneses comem Ramen 1 em 4 vezes por semana e eu entrei totalmente no espírito. Comi imenso Ramen, adorei. Depois quando voltei para Portugal falei aos meus amigos todos sobre o Ramen, aquela coisa espetacular do Japão mas ninguém sabia do que é que eu estava a falar. O João era um desses amigos que tinha de estar a ouvir-me falar daquilo (*risos*). E passados 2 anos, eu, o João e outros amigos fomos ao Japão, num registo mais de férias. Foi aí que o João conheceu o Ramen — e pelos vistos gostou bastante. Depois o que aconteceu foi que o João foi trabalhar para a China para uma marca de azeite por 3 anos (durante o período de 2011 a 2014). Esta companhia desafiou-o a fazer a distribuição no Japão, o que o obrigou a deslocar-se ao para lá de 15 em 15 dias e isto ofereceu-lhe a oportunidade de comer imenso Ramen no Japão e em outros sítios da Ásia.
Com isto quando voltamos a Portugal definitivamente criamos um hábito peculiar que foi, como aqui em Portugal não havia Ramen, a única forma de o comermos era quando viajávamos. Tínhamos sempre as nossas prioridades muito bem definidas que eram: arranjar os bilhetes de avião, arranjar um alojamento e arranjar um sítio para comer Ramen! A parte dos museus já era um segundo nível de prioridades.
E fomos desenvolvendo esta paixão. O João que tem uma veia mais empreendedora esteve-me sempre a espicaçar, que era interessante termos um projeto de Ramen em Portugal porque não havia e podia ser uma oportunidade pelo menos para satisfazer a nossa vontade de comer.. Numa das viagens de fizemos foi como a gota d’água para mim e eu disse ao João ‘Okay, bora pegar na tua ideia porque eu já estou farto de ter de viajar para comer isto’. Nós não tínhamos qualquer formação em cozinha — eu sou de gestão ele é de economia. E passamos 13 meses todos os sábados na casa onde estamos agora a desenvolver a receita, a cozinhar 36h e aquilo ficava miserável ao princípio. Nós aí percebemos porque é que ninguém fazia Ramen em Portugal porque isto é muito difícil e não há paciência para cozinhar tantas horas. Mas depois a paixão falou mais alto e insistimos, insistimos, insistimos.. Estivemos a aprender com vídeos do youtube, com livros, internet, etc., e ao fim de 13 meses finalmente tínhamos um produto que estava ao nível daquilo que nós estávamos habituados a comer no Japão e decidimos que estava na fase de testar. Então criamos um Supper Club, que não é mais do que receber pessoas que não conhecíamos de lado nenhum em casa para terem uma experiência gastronómica em que nós servíamos o Ramen. A ideia era fazermos um teste durante 2 meses só para perceber se havia procura por este prato, só que isto foi tão explosivo em termos de procura que acabamos por estar 1 ano e meio a servir cá em casa e ficamos com uma lista de espera de 1876 pessoas — além das 600 que vieram cá a casa experimentar.
Daí nós pensamos que já estava na altura de tornar isto um pouco mais sério, que era altura de abrir o nosso restaurante. Mas não sem irmos ao Japão, fomos à melhor escola de Ramen em Tokio fazer um curso profissional e foi um experiência incrível. Confirmamos que estávamos a fazer as coisas bem só não sabíamos porquê, ficamos a saber tecnicamente porque é que o Ramen estava bem feito. Aprendemos uma série de novas técnicas e receitas que nos permitiram abrir com muito mais confiança o restaurante, com uma carta muito mais alargada porque nós só tínhamos 2 receitas antes de ir para lá. E essa é a história.
6. Que desafios tiveram?
João: Muitos (*risos*). No inicio, na parte do Supper Club, foi a parte da cozinha.. Ou seja, todo o processo de descoberta do produto — desde da lógica do ‘bom, isto faz-se numa tarde’ até perceber que eram precisas 48h para fazer um prato para 12 pessoas. Depois na parte do restaurante, o desafio do inicio do projecto das obras. O nosso restaurante é um pouco peculiar na sua decoração e foi bastante complicado arranjar as pessoas certas para concluir a obra e cumprir os prazos. E nós não tínhamos experiência em abrir um restaurante, foi todo um panorama estranho.
Outro desafio na altura foi a questão dos recursos humanos, de dar formação. Recrutamos as pessoas antes do restaurante estar aberto, portanto estivamos para aí 3 meses a dar formação. Por um lado foi bom, foi a forma que nós vimos o copo de meio vazio para meio cheio e depois a coisa descolou e agora os maiores desafios têm sido o fator da pandemia. Cada novo campeonato que nos dão nós tentamos sempre melhorar. (*Risos*)
7. Porquê Ajitama?
António: Ah, essa é fácil! Portanto, o que é que é ajitama? Ajitama é uma expressão popular japonesa diminutiva de Ajitsuke Tamago, o que é que isto significaria em inglês? — que neste caso é mais fácil — significa soft boiled seasoning egg, em termos práticos é um ovo que é cozido por fora mas fica cru por dentro. Portanto tem uma forma muito especifica de ser cozido, com temperatura controlada, com o tempo controlado ao segundo. Depois durante a noite fica a repousar numa marinada caseira que lhe dá a cor escura mas também lhe dá um condimento — esse ovo tem a função de condimentar o caldo. Tudo isto para dizer que Ajitama é o nosso topping favorito no Ramen (*risos*). Então a dada altura nós precisávamos de dar um nome ao projecto para participar num programa de empreendedorismo e não tínhamos a menor ideia de como nos havíamos de chamar mas tinha de ter um nome, e foi do género olhamos um para o outro e dissemos ‘Ajitama?’ e ficou.
João: A parte engraçada foi que quando estávamos a escolher o nome estávamos exactamente nesta casa, nesta posição. Aliás eu estava em pé e o António estava sentado aqui.
António: Na verdade aconteceu tudo nesta sala. E então era suposto ser provisório mas foi ficando, começámos a gostar mais e inclusivamente é tão importante para nós que influenciou não só o restaurante mas toda a decoração do mesmo. Nós temos estruturas em madeira fixadas no teto que formam uma interpretação artística do ovo, com formas ovais e o próprio balcão do restaurante tem toda a forma do vértice de um ovo. O Ajitama está muito presente desde a nossa preferência, ao nome do projecto, ao espaço.
8. Falem-nos do design/decoração do restaurante. Já tinham esta ideia em mente?
João: Não.. Tínhamos conceitos estabelecidos como por exemplo, o balcão. Queríamos ter um balcão porque 99% dos restaurantes de Ramen no Japão têm sempre um balcão. Diria até que 60% dos restaurantes no Japão de Ramen só têm o balcão, nada mais. Portanto queríamos o balcão, queríamos que fosse cozinha aberta, totalmente transparente, que as pessoas pudessem ver tudo.
Mas depois a decoração não. Para a decoração não tínhamos nada, queríamos algo relacionado com o Japão, onde as pessoas se sentissem de volta ao Japão (aquelas que já tiveram o prazer de já lá ir). A decoração acabou por ser um misto do nome, do nosso conceito, do nosso espaço (que têm um pé direito alto) que nos permitiu aproveitar o espaço vertical de uma forma interessante. E a utilização do material, a madeira, porque é um material que se usa muito no Japão nos stands para criar um ambiente mais cozy, mais quente.
Foi todo um misto ali de ter o balcão, trabalhar o aspecto vertical do espaço, a madeira, o nosso nome ‘Ajitama’ e enfim dar também algum conforto ocidental à coisa porque os restaurantes japoneses são muito claustrofóbicos, digamos assim. E ainda bem que o fizemos porque um ano e meio depois com a pandemia tinha ficado um espaço muito claustrofóbico com as restrições dos dois metros. Acabamos por ter um pouco mais de espaço utilizando o conceito das mesas que é mais ocidental. Portanto acabamos por fazer ali um grande misto de coisas.
9. Qual será o maior desafio para este ano?
António: É assim para este ano, em primeiro lugar ainda estamos a lidar com o desafio de ainda termos restrições quanto ao número de mesas que podemos ter por espaço, ao número de pessoas que podemos ter por espaço, os horários que temos para trabalhar durante a semana, as restrições ao fim-de-semana. Portanto tudo isso são limitações que condicionam muito a faturação, a rotação que conseguimos dar ao estabelecimento. Acresce a questão do Delivery.. Agora com a questão do regresso ao trabalho de algumas pessoas começa a ser o “no man’s land” porque nem toda a gente se sente confortável em voltar a um restaurante, mas ao mesmo tempo há gente que quer ir. Nós sentimos uma quebra ao almoço diferente da quebra ao jantar e são tudo hábitos diferentes que as pessoas estão a desenvolver e nós ainda não sabemos muito bem como é que isto se vai desenrolar.
Mas temos que lidar com as restrições que nos são postas porque nós temos contas para pagar à mesma, nós não reduzimos a equipa — que é uma coisa em que nos orgulhamos muito — mas que nos saiu bastante oneroso porque a nossa faturação caiu 40 a 60% dependendo dos períodos, e os nossos custos fixos não baixaram assim tanto quanto isso. Portanto foi uma grande exigência da nossa parte de nos reinventarmos, ou seja, a situação do Delivery nunca tínhamos feito. Tivemos de formar toda a equipa de cozinha para arranjar uma forma de empratar nas embalagens de Delivery.. Houve uma série de desafios de habituação e agora temos de voltar ao normal e nivelarmos as nossas contas porque carregamos muito prejuízo acumulado do último ano.
João: Eu agora concentrava-me em três fases de desafio para este ano. A primeira será estabilizar um bocadinho para voltarmos a fazer aquilo que já fazíamos antes, sem restrições, mesmo como seres humanos, acho que as pessoas também têm de estabilizar um bocadinho. A segunda, revitalizar a nossa equipa porque é muito duro as variações de coisas que nós passámos.. Por exemplo para o empregado de mesa que andou a entregar comida até casa das pessoas, que ficou em casa duas ou três semanas sem saber muito bem qual é que seria o seu futuro. Mesmo na parte da cozinha também houve imensas restrições porque houve pessoas que entretanto saíram e nós não tínhamos capacidade para colocar novas pessoas, então tiveram a fazer bastante trabalho em alguns períodos em que anteriormente não tinham assim tanta coisa para fazer.. Portanto revitalizar psicologicamente a equipa. E por último reencontrar com os clientes outra vez, ou seja, que o nosso restaurante seja um ponto de alegria e de reencontro das pessoas depois deste período negro. Nós já sentimos isso um bocadinho mas sinceramente acho que conseguimos ir mais longe quando as restrições deixarem de existir. E portanto, resumidamente será estabilizar, revitalizar a equipa e reencontrar com os clientes.
10. Pensam em adicionar mais pratos ao menu do Ajitama?
João: Mais pratos não mas mais variedade de Ramen sim. Nós provavelmente se não existisse pandemia já teríamos feito esse movimento. As únicas alterações que fizemos foi adição de dois pratos picantes, que são os mais vendidos. O que é um pouco estranho porque desde o início do projeto nós pensávamos que as pessoas em Portugal não gostavam de picante. Mas o que é facto é que as pessoas à medida que vão viajando vão alterando o seu palato, e têm sido bastante requisitados.
Portanto nós somos um restaurante puro de Ramen, queremos continuar a sê-lo, é uma coisa que demora muito tempo a fazer e quanto mais focados nós tivermos melhor ele será. Não queremos quaisquer distrações.. Iremos alterar a variedade de Ramen mas não adicionar outros pratos, só talvez coisas como entradas ou sobremesas.
11. Quais os factores que pensam serem indispensáveis para o sucesso de um restaurante?
António: Há vários, mas há três muito importantes. O primeiro é o produto. E este projecto começou pelo produto. Nós tivemos 13 meses só a desenvolver o produto só focados neste. Não tivemos a pressão de ter de abrir em x meses com decoração, o staff, etc. como muitos restaurantes com investidores têm. Nós tivemos 13 meses exclusivamente dedicados ao produto.. Para nós a base disto tudo é um bom produto.
O segundo é ter uma marca forte. Eu fiz uma especialização em marketing na universidade e trabalhei 13 anos em marketing.. Por isso não podia ter deixado de dar o meu contributo na matéria ao projecto, faz parte da minha natureza. E nós percebemos que se o produto não fosse comunicado corretamente, ou seja, se as pessoas não souberem que existe, se não se distinguir, se não estiver presente na mente dos consumidores não se vai a lado nenhum.. Porque todos os dias há milhares de restaurantes a comunicarem de todas as formas possíveis e as pessoas estão totalmente obliteradas com dezenas de comunicações no facebook, no instagram, em outdoors, na televisão, no rádio, etc. E, ou conseguimos de alguma forma diferenciarmos e colocar-nos no mapa das pessoas, ou não chegamos a lado nenhum.
Em terceiro lugar, nada disto resultaria se não tivéssemos um bom serviço. Portanto é fundamental ter um bom serviço, a simpatia dos nossos colaboradores quando recebem os clientes para ter a experiencia no seu pleno.
Por isso, respondendo à pergunta, os três pilares são o produto, a marca e serviço.
12. Quais foram as maiores alterações que viram na industria da restauração nos últimos tempos?
João: Eu diria que para nós pelo menos foi a questão do Delivery.. Se calhar foi a melhor altura na história do mundo para haver uma pandemia porque já existiam plataformas como a Uber e etc., e também já existe uma internet relativamente fácil de operar para nós termos um site nosso, o qual foi o maior canal de vendas durante a pandemia o que nos trouxe também alguma liberdade versus as plataformas porque fomos capazes de reter mais margem nesse sentido.
E portanto aqui o desafio foi exatamente passar de um serviço local, das pessoas se sentarem e pedirem por um menu a um empregado para passar a estar visível no ecrã de um telemóvel ou de um computador e conseguir entregar, ter logística de transporte, de adaptar o menu todo a uma entrega de delivery. No caso do Ramen então é complicado porque nós nunca tínhamos entrado no delivery, entramos no meio da pandemia.. E nós somos um pouco puristas, mas durante a pandemia se calhar menos por uma questão de sobrevivência, pois o Ramen é um prato que é brutal porque é muito bom quando é feito e consumido no momento. Mas quando existe um intervalo de pelo menos 15 minutos até ser consumido, ou o caldo arrefece ou a massa não está nas melhores condições, o prato perde parte da sua qualidade. Continua a ser muito bom, só não é excelente.. Por isso nós nunca quisemos entrar por essa via. O que descobrimos foi que as pessoas não se importavam, visto não haver alternativa, e nós recebemos muitas reviews e pessoas que nos ligavam a dizer que o nosso Ramen era o highlight da semana delas. Portanto ficou tudo tão depressivo que um Ramen de Delivery era o momento alto da semana de algumas pessoas. E isso no meio das coisas negativas que nos estavam a acontecer isto era uma coisa que nos dava muito alento. Obviamente que uma pessoa vai ter sempre interesse em voltar ao restaurante e queremos que ela volte porque aquilo que ela come em casa vai ser sempre superado pelo que vai consumir no restaurante.
Foi um processo complicado, tivemos de criar linhas de montagem, mudar mesas etc., isto tudo decidido em 72h porque tivemos quebras de 96% em 3 dias. Mas fomos nós e muitos outros restaurantes pelo mundo.. E felizmente nós temos uma equipa jovem que se adaptou facilmente às plataformas mas vimos ali muito à nossa volta restaurantes antigos que tiveram literalmente fechados porque não sabem operar dentro destas plataformas, para eles os desafios neste âmbito não existiram, fecharam e abriram agora com o levantamento das restrições.
Nós pensámos por momentos se fechar seria melhor do que estar aberto mas não, decidimos que por mais que nos custasse iriamos continuar abertos, íamos entregar a casa do cliente, íamos continuar a contactar com os cliente, continuar a progredir e foi isso que aconteceu.
13. Que tendências ou hábitos pensam que vão ficar depois do Covid-19?
António: O Delivery. A pandemia veio a acelerar completamente a cultura de delivery que já estava muito desenvolvida noutros países como os UK, os Estados Unidos.. Mesmo em Paris já havia muito Delivery muito antes da pandemia, já estava enraizado. Em Portugal tínhamos a Telepizza, a Pizzahut, depois a Domino’s Pizza mas não tínhamos um Delivery massificado, não tínhamos esse habito. Porque todos nós passamos os dias a servir alguém, servimos o nosso companheiro, servimos a nossa família, servimos os nossos amigos, o nosso patrão, etc., e quando as pessoas vão ao restaurante querem ser servidas, querem sentar, que lhes tragam a comida, que limpem a mesa, que façam tudo. E o Delivery para quem tem esse mindset não preenche isso. Claro que é mais simpático comer comida em casa do que estar a cozinhar mas as pessoas continuam a ter que pôr a mesa, levantar a mesa, lavar a loiça.. Nós temos o feedback de várias pessoas que dizem já estar fartas do Delivery porque não é aquela coisa de ‘eu chego e tomam conta de mim’.
João: E ir ao restaurante em Portugal é muito social, nós não somos suecos que dizem ‘okay tenho de ingerir calorias para não morrer portanto estou em frente ao computador e como uma sandes de atum e fico bem’, não o português não é assim e precisamos um bocadinho da parte social.
Ainda assim, ganhamos hábitos e ganhamos formas diferentes de operar quando temos fome, e temos um telemóvel no bolso que nos resolve essa parte mais imediata e eu acho que essas coisas vieram para ficar.. O Delivery veio para ficar e nós não o vamos retirar quando operarmos no futuro.
14. Visto que são clientes da eStart4, o que é que gostam mais na plataforma?
António: A grande vantagem, que foi o selling point que nos captou, é a questão de não temos de pagar as comissões de entrega, portanto retemos muito mais margem. Esse é o ponto principal que nós valorizamos. Também de ter uma frota de 140 drivers, nós nunca sentimos aquela questão de termos uma plataforma que não tem drivers suficientes para fazer as entregas, que apesar da falha não ser nossa nós é que ficaríamos mal vistos.
Portanto diria que esses são os dois pontos de que mais gostamos na eStart4.
15. Olhando para o futuro, o que espera que a vida vos traga em breve ?
António: Primeiro que tudo voltar ao normal, à liberdade. Voltarmos todos nós a termos a nossa vida, e aqui não estamos a falar como donos de restaurantes, estamos a falar como seres humanos que estamos como toda a gente há mais de um ano privados de muita da nossa liberdade, de não podermos estar com os nossos amigos, com a nossa família como queríamos, de irmos aos restaurantes que queremos quando queremos, de ir a concertos.. Do ponto de vista pessoal isso é o que esperamos.
Do ponto de vista profissional, pegando que aquilo que o João já disse à pouco é voltar a ter o restaurante a funcionar normalmente, reconectar com os clientes, voltar a promover o Ajitama como o “Place to Be”, o que para nós é muito animador quando vamos ao nosso restaurante tipo a uma sexta-feira à noite e está completamente cheio e temos 30 ou 40 pessoas à espera para entrar e que querem esperar e estão ali a beber um copo enquanto esperam.. Adorávamos voltar a ver isso e sabemos que vamos voltar a ver em breve.
E esperamos uma coisa muito importante que é voltar ao Japão porque nós tínhamos marcado uma outra formação no Japão para Junho do ano passado. Tínhamos já comprado os bilhetes de avião, pago o curso, tínhamos o alojamento todo preparado inclusivamente íamos até misturar essa viagem uma parte de turismo, tínhamos reservado a mais uma semana para irmos com as nossas companheiras para disfrutarmos a título pessoal e tudo isso ficou bloqueado. Por isso estamos malucos por voltar ao Japão, para nos inspirar-nos outra vez. Beber um pouco do Japão para trazer para Lisboa.
fim.
